Der Weinkeller des alten Gebäudes stammt aus dem Jahre 1397. Hier bauen wir die verschiedenen Chasselas in Holzlagerfässern mit einem Fassungsvermögen von 1.800 bis 7.500 Litern aus. Die Trauben jeder Weinbergsparzelle werden separat gepresst und zu Wein verarbeitet, um die Besonderheiten und Eigenschaften der einzelnen Terroirs für unsere verschiedenen Weine zu bewahren. In den Fässern werden die Weine 10 bis 12 Monate ausgebaut.
Der neue Weinkeller geht über drei Etagen und ermöglicht es uns, für die verschiedenen Verarbeitungsschritte unserer Weine die Schwerkraft zu nutzen. Von der obersten Ebene fallen die weissen Weintrauben direkt in die Presse. Die roten Weintrauben werden schonend entrappt und fallen in die verschiedenen kegelstumpfförmigen Holzbehälter, die sich ebenfalls im darunter liegenden Stockwerk befinden.
Anschliessend werden die roten Trauben kalt mazeriert, um ihnen reine Aromen und feine Tannine zu entziehen. Nach der Gärung, die 20 bis 30 Tage dauert, fliesst der Saft der Schwerkraft folgend in den Barriquefasskeller im Unterschoss, wo er je nach Wein 11 bis 22 Monate ausgebaut wird. Der Fasskeller ist mit einem System zur Kontrolle der Temperatur und der Luftfeuchte ausgestattet. Die Abfüllung erfolgt im Erdgeschoss mit Hilfe einer peristaltischen Pumpe, durch die Struktur der Weine nicht geschädigt wird.
Wir wählen unsere Barriquefässer in Abhängigkeit von der einzelnen Rebsorte aus. Die geografische Herkunft des Holzes, das Alter der Eiche, von der es stammt, die Art der Holztrocknung und der Barrique-Herstellung, das Ausbrennen des Barriquefasses, all diese Faktoren haben einen grossen Einfluss auf den Wein, sowohl im Hinblick auf seine Struktur als auch auf seine Aromen.
Bei den Weissweinen arbeiten wir die Mineralität der Weine mit Fässern heraus, die aus drei französischen Holzsorten bestehen und nur leicht bis mittelstark ausgebrannt wurden, damit sie sich nicht zu stark auf das Aroma der Weine auswirken. Bei den Rotweinen arbeiten wir mit zwei Arten von Barriquefässern mit 228 l Fassungsvermögen. Für die Pinots Noirs wählen wir Holz aus dem Forêt du Tronçais aus, das die Nervosität und Mineralität begünstigt. Die Fässer werden mittelstark ausgebrannt, um dem Wein ein leichtes Röstaroma zu verleihen. Für die Gamarets, Merlots, Cabernet Francs und Syrahs arbeiten wir mit Holz aus Mittelfrankreich aus den Wäldern von Belin und Nièvre, die ebenfalls mittelstark ausgebrannt werden, um den Ausdruck der Frucht mit einer schönen Spannung, einer kleinen zusätzlichen aromatischen Komplexität und einem definierten Röstaroma zu begünstigen.
Unsere neue Weinkeller vereint all die Jahre des Anwesens von 1950 bis heute, eine echte Erinnerung an die Zeit!
