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1397年来受け継がれてきたカーヴ

古い建物内にあるカーヴの歴史は1397年まで遡ります。1800リットルから7500リットル容量の木製大樽で、様々なシャスラワインを熟成させます。それぞれのワインセレクションは、パーセルと呼ばれる細分化された畑ごとに収穫した葡萄を、別々に圧搾し醸造することによって、テロワール特性からワインの特徴を存分に引き出しています。ワインは10か月から12か月間熟成させます。

2009年に完成した新しいカーヴ

3フロアーから成る新しいカーヴは、ワインの生産工程毎に重力に従って上から下へ果汁を移動させることができます。白葡萄の場合は、果実が上部テラスに到着すると、そのまま圧搾機に落とし込まれます。赤葡萄の場合は、完全に果実が除梗された後に、下層階にあるそれぞれの円錐台状の木製醸造桶に落とし込まれます。赤葡萄の浸漬は、純粋なアロマとバランス良い高品質のタンニンを抽出する為に、まだ冷たい段階から始めることとなります。20日から30日間発酵させた後、果汁は重力に従って、そのまま地下にあるシェーと呼ばれるワインの中樽貯蔵倉庫へと下りて行きます。ワインにもよりますが、11か月から22か月間そこで熟成されます。そのシェーと呼ばれる貯蔵倉庫は、温度調節や排水の機能を備えております。瓶詰作業は1階で行われ、ワインのストラクチャーを崩さないように、蠕動ポンプを利用しています。

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貯蔵倉庫(シェー)から醸造樽(バリック)へ

葡萄品種に応じて醸造樽を選択しています。醸造樽を造る木材の原産地、オーク材の樹齢、木材の乾燥方法や、樽板の内側に施される焼き締め処理は、ワインのアロマとストラクチャーに重要なインパクトを与えます。

白ワインの場合は、ワインにあまり香りのインパクトを与えない為に、軽く長い時間をかけて焼き締め処理を施した、3種類のフランス産木材を継ぎ合わせた樽を使って、ワインの持つミネラル感を大切にしています。赤ワインの場合は、2種類の228リットル容量バリックを使用しています。ピノ・ノワールは、ワインに軽くトースト香を与える為に、程よく焼き締め処理が施された、フランスの最高品質で名高いトロンセ産の樽を使用して、コクと程よい酸味が調和した、たくましさとミネラルを備えたワインに仕上げていきます。ガマレー、メルロー、カベルネ・フラン、シラーは、弾けるような果実味や仄かな香りの複雑さ、そしてワインの味わいにに奥行きを与えるトーストのような香りづけをする為に、同様に程よく焼き締め処理を施されたフランス中央部、ベラン、ニエーヴル産の樽を使用しています。