La cave de la vieille bâtisse date de 1397. Nous y élevons les différents chasselas dans des foudres en bois de 1′800 à 7′500 litres. Chaque parcelle de vigne est pressée et vinifiée séparément afin de conserver les particularités et le caractère de chaque terroir pour nos différentes sélections. Les vins y sont élevés de 10 à 12 mois.
La nouvelle cave répartie sur trois étages nous permet de travailler par gravité pour les différentes étapes d’élaboration de nos vins. Arrivés sur la terrasse supérieure, les raisins blancs tombent directement dans le pressoir. Les raisins rouges sont égrappés baies entières et tombent dans les différentes cuves tronconiques en bois situées également à l’étage inférieur.
La macération des raisins rouges débute alors à froid pour extraire des arômes purs et des tannins fins. Après fermentation, allant de 20 à 30 jours, les jus sont descendus par gravité au sous-sol dans le chai à barriques pour un élevage allant de 11 à 22 mois selon les vins. Le chai est muni d’un système de contrôle thermique et hydrique. La mise en bouteille est faite au rez-de-chaussée avec une pompe péristaltique, évitant ainsi de casser la structure des vins.
Nous sélectionnons nos barriques en fonction de chaque cépage. L’origine géographique des bois, l’âge des chênes dont ils proviennent, la manière de sécher le bois, de confectionner la barrique et la chauffe qui sera pratiquée à l’intérieure de la barrique auront un impact important sur le vin, tant pour sa structure que pour ses arômes.
Pour les vins blancs, nous travaillons la minéralité des vins avec des assemblages de 3 bois français en chauffe légère – longue afin de ne pas avoir trop d’impact aromatiques sur les vins. Pour les vins rouges, nous travaillons avec deux types de barriques de 228 l. Pour les Pinots Noirs, nous sélectionnons des bois des forêts du Tronçais, favorisant la nervosité et la minéralité, avec une chauffe moyenne pour apporter une légère saveur toastée au vin. Pour les Gamaret, Merlot, Cabernet Franc et Syrah, nous travaillons des bois de centre France, issus des forêts de Belin, Nièvre, en chauffe moyenne également, afin de favoriser l’expression du fruit avec une belle tension, une petite complexité aromatique supplémentaire et un toastage maîtrisé du vin.
Notre nouvelle vinothèque regroupant tous les millésime du domaine de 1950 à nos jours, un véritable trésor mémoire du temps!
